Kahramanmaraş’ın Tescilli Lezzeti Maraş Çöreği’nin Sırları

Maraş Çöreği, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi’nin girişimleriyle 2016 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret almak üzere başvurusu yapılan ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 19 Eylül 2016 tarihinden itibaren korunmak üzere, 13 Haziran 2018 tarihinde tescil edilen tescilli bir yöresel lezzettir. Böylece hem kültürel değeri hem de yöresel kimliği resmiyet kazanmıştır.

Kahramanmaraş sokaklarında dolaşırken içinize dolan o tanıdık, iştah açan koku… İşte o, şehrimizin kültürel kimliğinin bir parçası, damaklarımızın tescilli gururu olan Maraş Çöreği’nin kokusudur. Bu lezzet, sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda özel günlerin neşesini, bir araya gelmenin sıcaklığını ve ustalığın sanata dönüştüğü bir geleneği temsil eder.

Her şey, annelerimizin bayram ve özel gün sofraları için özenle yoğurduğu hamurlarla başladı. Türkiye’deki benzerlerinden hem lezzeti hem de kendine özgü hazırlama tekniğiyle ayrılan Maraş Çöreği, kısa sürede evlerin mutfağından çıkıp tüm şehri saran bir tutkuya dönüştü. Zamanla çeşitlenerek; yumuşak, sert, çıtır, biberli, fıstıklı ve çikolatalı gibi modern varyasyonları ile her damak zevkine hitap eden bu geleneksel lezzet, bugün hâlâ Kahramanmaraş mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir.

Gastronomi denince akla ilk gelen şehirlerden biri olan Kahramanmaraş’ımızın zengin mutfak kültürü, sayısız tescilli lezzete ev sahipliği yapıyor. Akifoğlu Şekerleme olarak, bu kadim toprakların lezzet mirasını yaşatmaktan ve sizlerle buluşturmaktan büyük bir gurur duyuyoruz. Bu mirasın en özel parçalarından biri de hiç şüphesiz, kendine has dokusu ve aromasıyla damaklarda iz bırakan, coğrafi işaretli Maraş Çöreği.

Bir Gelenekten Doğan Lezzet

Maraş Çöreği, ülkemizin dört bir yanında yapılan çöreklerden hem içeriği hem de yapılış tekniğiyle ayrılan, tamamen Kahramanmaraş’a özgü bir lezzettir.Özellikle Ramazan aylarında şehrimizin hanelerinde başlayan bu gelenek, önceleri evlerde yoğrulan hamurların mahalle fırınlarında pişirilmesiyle yaşatılırdı. Zamanla o kadar sevildi ve arandı ki fırınların ve pastanelerin vazgeçilmez bir parçası haline geldi. Bugün ise bizlerin de içinde bulunduğu ustalar tarafından ticari olarak üretilerek bu eşsiz geleneğin yaşatılması sağlanmaktadır.

Lezzetin Sırrı: Taş Fırın ve Yivli Gürgen Merdane

Peki, Maraş Çöreği’ni bu kadar özel kılan nedir? Bu sorunun cevabı iki temel unsurda gizlidir: taş fırın ve sadece bu iş için üretilen yivli gürgen merdane.

• Yivli Gürgen Merdane: Bu merdane, sıradan bir merdane değildir. Gürgen ağacından, 0.5 cm derinliğinde ve aralığında yivler açılarak Maraşlı ustaların elinde şekillenir.Hamur bu merdane ile en fazla 15 cm çapında açıldığında, yüzeyinde oluşan o minik dörtgen şekiller, çöreğin hem dokusunu hem de pişirme sonrası çıtırlığını belirleyen en önemli imzasıdır.
• Taş Fırın: Isısını meşe odununun o isli ve doğal alevinden alan taş fırınlar, Maraş Çöreği’ne o meşhur “altın sarısı krem rengi” görünümünü ve eşsiz aromasını kazandırır.

Maraş Çöreği Nasıl Yapılır?

Maraş Çöreği’nin yapımı, tam bir ustalık ve özen gerektirir. Her şey, kaliteli ekmeklik un, baklavalık bitkisel margarin, yaş maya, tuz ve taptaze çörek otunun doğru oranlarda bir araya gelmesiyle başlar.

Üretim Metodu*:

*bu kısım Türk Patent ve Marka Kurumu‘nun 18.06.2018 Tarih ve 31 sayılı Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayınlanan Maraş Çöreği Coğrafi İşaret Tescil Belgesi’nden alınmıştır.

Maraş Çöreği, un, su, margarin, yaş maya, tuz, çörekotundan oluşur. Hamur haline getirilen bileşenler sonra ortalama 110 gramlık bezeler haline getirilir. Maraş Çöreği hamuru bezeleri, çapları en fazla 15 cm olacak şekilde, yiv aralığı 0,5 cm, yiv derinliği 0,5 cm olan yivli gürgen merdane ile hamur yüzeyinde küçük dörtgen şekiller oluşacak şekilde ortalama 2 mm kalınlıkta açılır ve meşe odunu alevinde taş fırını ocaklarda pişirilir. Pişme sonrası kalınlığı ortalama 8 mm olur.

Maraş Çöreğinin Yapımı:

• Kullanılan malzemeler: 10 kg un, en fazla 4 kg margarin, 120 – 130 gr tuz, 20 – 30 gr çörek otu, 250 gr yaş maya, 4 lt su
• Un: Maraş Çöreğinde kullanılan un normal ekmeklik buğday unu olarak adlandırılan un olmalıdır.
• Su: Hamur üretiminde kullanılacak suyun içilebilir nitelikte içme suyu olması gerekmektedir.
• Margarin: Baklava yapımında kullanılan bitkisel margarin kullanılmalıdır.
• Yaş maya: Üretiminde kullanılan maya yaş maya olmalıdır.
• Tuz: İstenilen tat ve aromayı oluşturması için tüketilebilecek saflıkta ve temizlikte olması gerekir.
• Çörek Otu: Tüketilebilecek saflıkta ve tazelikte olmalıdır.

Öncelikle su, tuz, maya, çörek otu yoğurma kazanında birbiri içerisinde tam karışım oluşturacak şekilde birkaç dakika karıştırılır. Sonra bu karışıma margarin katılarak karıştırma işlemine devam edilir. Son olarak unun tamamı, elde edilen karışıma ilave edilerek hamurda düzgün yüzey oluşuncaya kadar yoğurma yapılır (10-15 dakika). Hazırlanan hamur 5-10 dakikalık bir bekletme sonunda ustaların el yordamı ile ortalama 110 gramlık bezeler haline getirilir. Bu halde iken bezeler açılıp pişirme yapılmadan 10 dakika kadar daha bekletilir. Bekletilen bu bezeler, çapı en fazla 15 cm olacak şekilde, yiv aralığı 0.5 cm, yiv derinliği 0.5 cm olan yivli gürgen merdane ile hamur yüzeyinde küçük dörtgen şekiller oluşturacak şekilde açılır. Açım sonrası pişirme esnasında kabarma ya da kubbeleşme olmaması için hamurun yüzeyine birkaç yerden merdanenin ucu ile vurulur. Önceden meşe odunu yakılarak ısıtılmış taş fırında yaklaşık 250 C de odun alevinde 3-5 dakika kendine özgü altın sarısı krem rengi elde edilinceye kadar pişirim yapılır. Pişirme sonunda fırından çıkan Maraş Çörekleri tahta ızgaralar üzerinde soğumaya bırakılır. Tercihe göre sıcak ya da soğuk olarak tüketim yapılır.